ゲルを用いた食酢の酸味低減効果の検証と調理法の開発

Abstract

酢酸が特徴的主成分である食酢を１日当たり30mL継続摂取することで、生活習慣病（高血圧、肥満、脂質異常症等）の予防が期待できることが臨床試験によって明らかになり、また、申請者らの行った細胞・組織・動物レベルでの研究によって、酢酸の作用メカニズムも解明された。しかし、酢酸は酸味が強いため、継続的に摂取することが難しい。また酢酸を飲みやすく加工した特定保健用食品飲料は、高価であるため売上高は低い。したがって今後は、安価な調味料としての食酢を用いて食べやすい料理に仕上げる必要が出てきた。調理上の工夫として、申請者は、酸味を低減するため、ゲル状の食品を用いた酸味軽減効果について検討した。これまで、ゲル状の食品について酸味が軽減されることが分かってきているが、未だにその機序が分かっていない。そこで、3つの酢酸ゲルについて物性解析や食品の特性を経時的に計測するTI（Time Intensity）法を用いた官能評価を行った。今回の実験で、TI法を用いた官能評価では、各試料間に有意差は見られなかった。 この原因として、選定された8名のパネリストに対しての訓練、再現性の確認が不十分であった可能性、パネルの酸味に対する感受性に大きな差があり、その結果測定誤差が生じた可能性も完全に除外はできない。分析型官能評価を行う際のパネリストの訓練は大変重要な手順であり、また、その人数も重要となる。パネリストの選出方法や人数、パネル訓練の内容・方法については今後も検討が必要である。